Invloed van de massa Een verandering van de massa t.o.v. die waarop vermogen en tijd zijn ingesteld, heeft een uitvergrote invloed op de eindtemperatuur. Namelijk: Voor het verwarmen van een zwaardere maaltijd is evenredig meer energie nodig. Maar omdat ook meer latente smeltwarmte (om te ontvriezen) nodig is, zal nog minder energie beschikbaar zijn voor […]
Bij het regenereren van een vriesverse maaltijd zijn 2 fenomenen belangrijk: Het verhogen van de temperatuur. Om een voorwerp (bijvoorbeeld een maaltijd) op te warmen, moet energie toegevoegd worden. Hoeveel energie: dat wordt bepaald door de warmtecapaciteit van dat materiaal, door de massa en door de gewenste temperatuursverhoging. Deze energie moet toegevoerd worden om de maaltijd […]
Als geregenereerd wordt in een gesloten volume (= met cloche), zal de totale hoeveelheid vocht in de maaltijd niet veranderen. Er is echter wel altijd vochtverplaatsing binnen de maaltijd: het vocht zal verdampen op de warmste plekken en terug condenseren (=neerslaan) op de koudste plekken. Hoe groter het verschil, hoe sterker het verdampen en condenseren. […]
De garing van bijna alle voedingscomponenten wordt bepaald door de hoogste temperatuur die de component bereikt tijdens de opwarmcyclus; meestal op het einde. Het is dus kwestie hot spots zoveel mogelijk te vermijden. Een egalere eindtemperatuur zal dus de garing beter respecteren. Noot 1: de tijd dat een component op een bepaalde temperatuur is, is […]
Het verspreiden van warmte, zoals doorheen een maaltijd, is gedreven door temperatuursverschillen. De warmte loopt altijd van een plaats van hoge temperatuur naar een plaats van lage temperatuur. Is het verschil groter, dan stroomt de warmte sneller. We willen in de maaltijd echter nergens de temperatuur te hoog maken (zie “respecteren van de garing”), dus […]
