regenereren van koelverse maaltijden

De juiste eindtemperatuur = de juiste hoeveelheid energie toevoeren

Enige wetenschappelijke achtergrond:
Om een voorwerp (bijvoorbeeld een maaltijd) op te warmen, moet energie toegevoegd worden.  Hoeveel energie:  dat wordt bepaald door de warmtecapaciteit van dat materiaal, door de massa en door de gewenste temperatuursverhoging.

Bij het regenereren van een maaltijd met een bepaalde massa weten we dus hoeveel energie zal nodig zijn om de juiste eindtemperatuur te bereiken, voor een maaltijd van 400 g en een temperatuursverhoging van 70 °C is dat bijvoorbeeld 117 kJ. 

Om deze energie aan de maaltijd toe te voeren moet het toestel gedurende een bepaalde tijd een bepaald vermogen leveren.  Bijvoorbeeld als we de hoger beschreven maaltijd op 45 minuten willen regenereren, moeten we 43 W vermogen kiezen. (als met een constant vermogen zou worden geregenereerd)

Noot: in werkelijkheid is het benodigde vermogen nog iets hoger omdat ook het bord moet opgewarmd worden en er warmteverlies is naar de omgeving.

Dus als de massa gekend is, zal bij juiste instelling van tijd en vermogen, de eindtemperatuur ALTIJD juist zijn, onafhankelijk van maaltijdtype of verdeling op het bord.

In veel contactwarmtesystemen wordt niet het vermogen ingesteld, maar de temperatuur van het verwarmingselement.  Bij hogere ingestelde temperatuur, zal het toegevoerde vermogen hoger zijn, maar het is moeilijk in te schatten hoeveel.  Bovendien zal bij een moeilijke verdeling van de maaltijd op het bord, het feitelijk toegevoerde vermogen anders zijn dan bij een makkelijke verdeling.   Bij zulke systemen is de instelling dus niet enkel afhankelijk van de massa van de maaltijd, maar ook van het type maaltijd.

Instellen van tijd en vermogen doet de Mealbutler automatisch; dit is de reden waarom de eindtemperatuur altijd goed is, onafhankelijk van maaltijdtype of -massa.



Een egale temperatuurverdeling

Het verspreiden van warmte, zoals doorheen een maaltijd, is gedreven door temperatuursverschillen.  De warmte loopt altijd van een plaats van hoge temperatuur naar een plaats van lage temperatuur.  Is het verschil groter, dan stroomt de warmte sneller.

We willen in de maaltijd echter nergens de temperatuur te hoog maken (zie “respecteren van de garing”), dus de verspreidingssnelheid van de warmte is beperkt.  Om een maaltijd goed te verwarmen is dus TIJD nodig.
Hoe trager de maaltijd geregenereerd wordt, hoe beter de kwaliteit en hoe egaler de eindtemperatuur.  Een maaltijd TRAGER REGENEREREN IS ALTIJD BETER.
Natuurlijk willen we niet oneindig lang wachten op een warme maaltijd, dus het is kwestie van een compromis te maken tussen voldoende snel regenereren en kwaliteit.
   
Het respecteren van de garing

De garing van bijna alle voedingscomponenten wordt bepaald door de hoogste temperatuur die de component bereikt tijdens de opwarmcyclus; meestal op het einde.
Het is dus kwestie hot spots zoveel mogelijk te vermijden.  Een egalere eindtemperatuur zal dus de garing beter respecteren.
Noot 1: de tijd dat een component op een bepaalde temperatuur is, is dus niet van belang voor de garing: een steak kan verschillende uren in een oven op lage temperatuur gehouden worden om een zo egaal mogelijke garing te krijgen.
Voor de garing is er dus geen bezwaar om traag te regenereren.  Integendeel, de eindtemperatuur is dan egaler en de garing zal minimaal veranderen t.o.v. de bereiding in de keuken.
Noot 2: Bovenstaande is een van de redenen waarom de magnetron zulke slechte kwaliteit levert.  Hij verwarmt ongelijk.  Als ook de koudste plekken voldoende warm moeten zijn, zullen de warmste plekken te warm worden en zal de garing daar veranderen.


Wat met vocht?

Als geregenereerd wordt in een gesloten volume (= met cloche of sealfolie), zal de totale hoeveelheid vocht in de maaltijd niet veranderen.  Er is echter wel altijd vochtverplaatsing binnen de maaltijd: het vocht zal verdampen op de warmste plekken en terug condenseren (=neerslaan) op de koudste plekken. 
Hoe groter het verschil, hoe sterker het verdampen en condenseren.  Hoe rustiger geregenereerd wordt, hoe minder vochtverplaatsingen.
De verdamping (=uitdroging) start op de plaatsen die eerst warm worden, of die de hoogste temperatuur bereiken.  Dat kunnen bijvoorbeeld zijn: saus of jus die op bodem van bord liggen, lage componenten,...
Wil je dus een component droog houden, zorg er dan voor dat hij snel warm is.  Een dikke, hoge kroket zal sowieso moeilijker warm worden dan de rest van de maaltijd, maar omdat ze dus later warm wordt zal ze ook het vocht in de maaltijd aantrekken.  Wil je kroketten droger houden, zorg dan voor verschillende kleine kroketten, die allemaal goed contact maken met de bodem.  Ze zullen beter warm worden, maar ook droger blijven (als er tenminste geen saus op de bodem van het bord ligt...)

Over het algemeen wordt aangeraden om met een cloche zonder gaatje te werken.  Dan blijft het totale vochtgehalte van de maaltijd identiek.  Tests hebben echter uitgewezen dat een klein gaatje in de cloche nauwelijks een invloed hebben op uitdrogingsverschijnselen.